您当前所在位置:日记谷日记网 > 秘密 > 汪曾祺与《随园食单》

汪曾祺与《随园食单》

作者心情:无奈 天气:小雪 评论 发表时间:2016-03-31 23:37:18
选择字号:

汪曾祺曾在谈论腌蛋时引用《随园食单》,“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公最喜食之……”云云,且说自己看后觉得很亲切,“与有荣焉”。而他的直言仍是让人讶异,“袁子才这个人我不喜欢,他的《食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜”。这句话略有歧义,可说因袁枚以耳闻写《随园食单》而不喜欢其人,也可说本来因别的原因(如品格)不喜袁枚,而《食单》愈发加重了这种认知。不过勿论何种情形,《随园食单》不入汪曾祺的眼却是确确实实的,缘由极简:袁枚不下厨,道听途说写菜单。

话说得简明无疑义,似一巴掌拍扁,了事。但好事之心生出比较汪曾祺和袁子才的意思,想一观两人到底有何不同,巧的是,他们来自相近的地域,饮食上有许多相似处,若拿对同一类食物的写法,或可更见分明罢。

如猪肉的做法,种类繁多,不一而足。袁枚写“粉蒸肉”:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”汪曾祺写“乳腐肉”:“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜,制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块,煮至六七成熟,捞出,俟冷,切大片,每片须带肉皮,肥瘦肉,用煮肉原汤入锅,红乳腐碾烂,加冰糖、黄酒,小火锅。乳腐肉嫩如豆腐,颜色红亮,下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。” http://www.rijigu.com/ 日记谷

这是一个明显的“耳食”与亲为的区别:袁枚是菜式做法的搜集者,虽勤勤勉勉,不耻下问,记载细致,但真切感稍缺;汪曾祺是兴致盎然的实践者,知晓及品尝过某菜,即使无法获知确切的做法,也会发挥创造能力“以意为之”,亲手动手实验,不辞辛苦,津津乐道,不仅菜之烹制如在目前,且文字的鲜活亦呼之欲出,令人乐闻之。汪曾祺于《随园食单》的微词,或可理解了。

在讲究生活的艺术一面,袁枚有之,汪曾祺亦不例外。不过在书写时,袁枚更多的是在罗列,汪曾祺却不会“枯燥”为之。如火腿,袁枚写过“火腿煨肉”(应指浙江金华所产),“火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两、葱、椒、笋,香蕈”。再看汪曾祺如何下笔:

“浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清,宣威火腿味重。昆明过去火腿很多,哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位,横切成圆片,外裹一层薄皮,里面一圈肥肉,当中是瘦肉,叫做‘金钱片腿’。……护国路原来有一家本地馆子,叫‘东月楼’,有一道名菜‘锅贴乌鱼’,乃以乌鱼片两片,中加火腿一片,在平底铛上烙熟,味道之鲜美,难以形容。前年我到昆明去,向本地人问起东月楼,说是早就没有了,‘锅贴乌鱼’遂成《广陵散》。” http://www.rijigu.com/ 日记谷

袁子才确是菜谱的写法,一五一十叙述,列完即可;汪曾祺文字起波澜,不长的段落里分若干层次,略写金华火腿,详写宣威火腿,引出“金钱片腿”、“锅贴乌鱼”,且以《广陵散》做比,生今昔之叹,乃妙文也。

而有时对某些菜的描写,两人亦有相似之处。如袁枚写“八宝肉圆”:

“猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云:‘肉圆宜切,不宜斩。’必别有所见。”

汪曾祺写“狮子头”:

“狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要‘细切粗斩’,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。”

虽是一耳食,一亲为,仍不能不说极为相像。从配料到切斩方法,相通处皆在。不过汪曾祺是有余音的,又写周恩来在重庆红岩八路军办事处做狮子头的故事,及“我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉得最能存其本味”, 这样的旁逸斜出的闲笔,使饮食文字更多了如许韵味。

《随园食单》有关于土步鱼的条目:“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹,尤鲜。”汪曾祺写过虎头鲨,“在我的家乡是上不得席的,现在都变得名贵了。苏州人特重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。我到苏州一看:嗐,原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬,鳞色微紫,有小黑斑,样子很凶恶,而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤,汤里加醋”。土步鱼即塘鳢鱼,又叫虎头鲨、虎头蛇,在两人的文字中看出,其在不同地域所获得的待遇是相异的,其珍视或鄙视的方式却相似。汪曾祺的小说散文化倾向,而在散文中又有小说笔法,短短的几行字波澜横生,颇为有趣;袁枚虽著有效聊斋的《子不语》,不过食单中的文字却是平实无华的。

虽有诸般比较,但也不必太过贬抑《随园食单》,毕竟袁枚记录这些食谱的出发点或有不同,且保存下十八世纪以江南地区为主的许多饮食文化材料,功不可泯。汪曾祺的不喜,多出于作家的文化观与生活态度的相异。视角的差别亦为一种好处,因可提供更为复合的认知罢。

« 上一篇:曾经的我(2016-03-26 20:29)
» 下一篇:玩手机的下场(2016-04-22 15:13)

日记谷-谷民热聊进行中   非法内容举报

日志阅读

相关推荐热评24小时
好文章 日记大全 心情日记 爱情日志 散文随笔 伤感日记 www.rijigu.com 日记谷 CopyRight © 2011 版权所有